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酒引子酒曲曲酒曲玉米釀酒釀造技術白酒釀酒原料釀酒曲種高產酒曲
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| 發(fā)布時間：
2022/6/21 20:56:00 |
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電 話： |
86-0871-6500000 |
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86-- |
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13577799630 |
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http://wsy13577799630.cn.vooec.com |
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| 公司名稱：昆明五色生物科技有限公司 |
| 聯(lián) 系 人：陳國偉 先生 |
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酒引子酒曲曲酒曲玉米釀酒釀造技術白酒釀酒原料釀酒曲種高產酒曲 詳細說明 |
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玉米釀酒技術
相對于大米釀酒的簡便，玉米釀酒在行業(yè)內是公認的有難度。其中難以掌握學習的，就是熟料固態(tài)發(fā)酵工藝（北方多稱之為干料發(fā)酵，南方稱為熟料固態(tài)整顆玉米的發(fā)酵），該工藝釀造的玉米酒香味純正，口感醇厚，酒體飽滿，富有層次感，酸脂平衡好，可以說，只要對酒品質有要求的親，都會想到做熟料固態(tài)發(fā)酵工藝。今天我為大家介紹一下該工藝，雖然多次構思回想，但可能還是難免有不足之處，還望各位看客斧正！由于篇幅有限，各位可以看我們贈送的技術資料，不清楚的地方請多聯(lián)系我們。
玉米浸泡。熱水浸泡玉米12小時，浸泡的目的是為了減少玉米的澀味，后期出酒口感更好。時間12小時之后玉米就不再吸水了，再延長也無益。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會分解，且本身可溶于水，故此浸泡環(huán)境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來的熱水。浸泡結束后，這些水不能用來煮玉米。
玉米預處理。在這一步驟，傳統(tǒng)方法講究的是初蒸，復水，燜糧，復蒸，等步驟。這些步驟費時費力，主要目的有兩個，一個是為了節(jié)省燃料，另外一個是為了進一步的去除玉米中的澀味。您可以按照這些步驟操作，也可以直接玉米煮熟到開花。原因是現(xiàn)在的酒曲發(fā)酵能力強，產香產脂能力強，故此即使不經(jīng)過以上復雜步驟，出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高壓鍋，酒廠則是用蒸鍋直接煮。玉米煮熟的程度請看圖，這一步驟做得好就奠定了后期的出酒產量高。在煮的過程會比較耗時，為了縮短煮玉米的時間，可以分幾次加涼水。熱脹冷縮，熱的玉米遇到冷水酒容易裂開，裂開后就容易煮熟到開花了。如果您在煮玉米過程拿不準要煮熟到什么程度，可以直接聯(lián)系客服。同時，煮熟后瀝干水分也很重要，含水量控制在60%較為合適。若含水量太高，會導致玉米間隙的氧氣太少，前期不好糖化。這一步驟的技術要點是玉米一定要全部開花，這樣后期好發(fā)酵。
若您對釀酒有進一步疑問，可以隨時聯(lián)系我們，昆明五色衣生物科技有限公司，淘寶店：現(xiàn)代釀酒技術，為您提供專業(yè)的釀酒技術指導，高產酒曲。出酒口感醇厚，香味純正，不上頭。
加酒曲。溫度溫度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100斤糧食加七兩酒曲（350克）。攪拌均勻。夏天堆放4到6小時，堆放為一小堆的即可。（傳統(tǒng)方法需要做箱糖化，步驟繁瑣，溫度控制不好容易出錯，故此此處介紹的是新的免做箱技術，該技術簡便，而且出酒產量高）。然后直接裝桶發(fā)酵即可。，冬天攪拌好酒曲直接裝缸發(fā)酵。盡量裝滿不要留下太多空間，糧食需要適量壓緊，以免后期酵母菌有氧呼吸產生過多乙酸。前三天升溫快，要注意看溫度，極限溫度42度，要注意觀察溫度變化。傳統(tǒng)方法發(fā)酵的工藝之所以出錯，關鍵的就是溫度控制不好，出箱老了或者嫩了（簡單來說就是沒有糖化好）。傳統(tǒng)方法這一步驟是關鍵的，做不好出酒就少。接下來就是發(fā)酵期間注意事項。
發(fā)酵期間注意事項。發(fā)酵期間影響發(fā)酵的因素有三個：氧氣量和水分含量，PH（酸堿度），溫度。這三個因素后期又會影響到酒度和糖濃度，酒濃度太高或者糖濃度太高，都會對發(fā)酵有抑制作用。氧氣量很好理解，因為酵母菌等可以進行有氧呼吸，也可以進行無氧呼吸。有氧氣的情況下，酵母菌可以快速繁殖，生產的主要產物是乙酸，并可以快速糖化淀粉，這一步驟在前期糖化過程體現(xiàn)比較明顯，這也是為什么傳統(tǒng)方法釀酒需要涼床，還要在上面打孔透氣，目的就是氧氣量要充足，這樣微生物快速繁殖，就可以快速糖化。在這一過程中還涉及到枯草芽孢桿菌等在此不過多討論�？傊劸七�是有很多可以探討的。
其次是含水量，其實說白了就是糧食顆粒之間的空隙，水分多空隙少，氧氣量就少。此外酵母菌等微生物繁殖也需要一定水分。PH在偏酸性環(huán)境，有利于發(fā)酵。這些都比較簡易，在此不予贅述。
需要特別說明的是溫度，糧食越多，也就是裝桶的或者發(fā)酵池的糧食越多，中心溫度就會越高，酵母菌等微生物都是有溫度的，耐高溫酵母能在42度存活，但是一般不建議溫度高于42度。如果溫度過高，容易導致酵母等微生物失去活性，也就是我們說的燒死了酒曲，這一過程是不可逆的，所以發(fā)酵期間前三天務必注意看溫度。
發(fā)酵期間溫度保持在24到30度好發(fā)酵，發(fā)酵時間15天左右。
蒸餾。發(fā)酵結束后即可蒸餾，發(fā)酵成熟的標準三個，嘗一下沒有甜味（說明發(fā)酵徹底），糧食沒有硬芯（所以前期玉米煮開花很重要，能讓酒曲充分發(fā)酵玉米），捏玉米能有一到兩滴酒水滴出，酒香味濃郁，就發(fā)酵好了。
蒸餾期間火候控制要訣：中火加熱，小火出酒，大火催尾。掐頭：100公斤糧食接出1升左右（2個普通一元礦泉水瓶子大小）頭酒。頭酒和尾酒放入到下一鍋直接蒸酒。
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產品名稱：酒引子酒曲曲酒曲玉米釀酒釀造技術白酒釀酒原料釀酒曲種高產酒曲 |
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